Ricette al Pistacchio

Molti i piatti della cucina di Bronte. Tra questi, le pennette al pistacchio, frutto di cui largo impiego viene fatto soprattutto nella lavorazione dolciaria (paste, torte e gelati), gli spaghetti con sparacogni (erba selvatica somigliante all’asparago). Rinomati i tagghiarini (tagliatelle) e maccarruni (maccheroni) fatti in casa e conditi in modi disparati, nonché a pasta 'ncasciata (maccheroni con finocchio, mollica e sarde). Eccellenti i frascaturi (polenta di farina di ceci), le fillette, di cui si parla sotto. i panitti, dolce natalizio con mandorle, pistacchio, fichi secchi e miele, la cullura, dolce tipico delle festività pasquali. Per secondo, soprattutto carne, bovina e suina, ma non solo. Ottimi pure conigli, polli, agnelli e capretti. Ampia la scelta dei formaggi. Come dolci, da segnalare anche le nuvolette (con farina, amido e uova) ed i cuori con pasta di mandorle o reale: Squisiti vino cotto e mostarda ricavati dai fichidindia, una cui varietà spontanea offre un frutto bianco privo di semi.

FILLETTE
Ovvero l'esaltazione della fantasia, dell'amore e della pazienza. E' un dolce brontese antichissimo tramandato di generazione in generazione. Semplici gli ingredienti, farina, zucchero, uova ed anche pistacchi se si vuole arricchire ed impreziosire il dolce, ma segrete le proporzioni. La cottura richiede una grande perizia e nessuna distrazione in quanto ogni filletta viene cotta singolarmente in una padella di rame unta di burro, posta ad una distanza di circa 10 cm. su un braciere colmo di cenere calda, e coperta da un coperchio su cui è posta della brace ardente. Questa tecnica perfezionata nel corso di lunghissimi anni, probabilmente da donne votate ai pazienti lavori femminili e alla preghiera, permette la confezione di un dolce gustoso e perfetto nella sua forma circolare.

NACATULI BRUNTISI
Questo dolce prende il nome dal secondo paese di Sicilia (dopo Scicli) e del modo in cui la Madonna appare in groppa ad una bianca giumenta. Nel 1090 la vergine, apparsa su un bianco destriero, guida l'esercito di Ruggero il Normanno e mette in fuga i Saraceni sbarcati sulle spiagge di Donnalucata. nel 1820 aiuta i patrioti brontesi ad allontanare l'esercito borbonico comandato dal principe della Catena e a scongiurare una brutale repressione. E' lo storico Benedetto Radice a raccontare del meraviglioso avvenimento in cui la Vergine appare a Bronte su una bianca asina e, adeguandosi ai tempi, non bandisce una spada fiammeggiante ma una più prosaica e terrorizzante pistola:
Ingredienti: 1 kg. di farina, 1200 gr. di zucchero, 200 gr. di strutto, 4 tuorli, 2 bustine di vaniglia, 1 kg. di pistacchi spellati e tritati finemente, cannella e acqua di rose.
Si pelano i pistacchi scottandoli in acqua bollente e, dopo averli macinati finemente, mescolateli ad 1 kg. di zucchero, la cannella e l'acqua di rose. Preparate quindi la pasta impastando la farina con lo strutto, 200 gr. di zucchero, i tuorli e le bustine di vaniglia; dopo averla lavorata a lungo stendere la pasta e ritagliarla a cerchi. mettere nel centro una cucchiaiata di impasto su ogni sfoglia, chiudere la pasta ammaccando i bordi con una rotella per farli combaciare. Passare a forno a 200 gradi finché s'indorano.

CRESPELLE
Ingredienti: Farina kg. 1, latte mezzo litro, lievito di birra gr. 40, acciughe salate gr. 100 (oppure ricotta fresca gr. 200), sale, pepe, sugna gr. 500.

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e versate in una zuppiera insieme alla farina. Lavorate con una forchetta, finché il composto non sia perfettamente amalgamato. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a sbattere la pasta per circa venti minuti. Lasciate da parte a lievitare per un'ora. Sciogliete la sugna in un tegamino e passatela a fuoco a riscaldare. Quando sarà bollente prendete la pasta lievitata con un cucchiaio e al centro mettete mezza acciuga oppure un cucchiaino di ricotta, condita con sale e pepe. Aiutandovi col dito cercate di chiudere il composto prima di versarlo nel tegamino a friggere nella sugna bollente. Appena dorate togliete le crespelle dal fuoco e passatele in una carta assorbente perché perdano l'unto. Servite ben calde.

BISCOTTINI DI PISTACCHI
Si pestano i pistacchi con tutta la pelle insieme ad eguale peso di zucchero. Si aromatizza con cannella, garofano, limone grattugiato e s'impasta con chiara d'uovo per quanto ne richiede la pasta che deve risultare morbida, ma di giusta consistenza. Volendo aggiungere della farina, la proporzione giusta è, su 1 kg. di pistacchi, 100 gr. di farina. I biscotti vanno cotti a forno lento. Volendo abbellire detti dolcetti di aspro (dal termine greco - bizantino "aspros", bianco) battere un bianco d'uovo con 200 gr. di zucchero e succo di limone. Quando a furia di batterlo è divenuto bianchissimo, si ricoprono i dolci e poi si cuociono al forno molto dolce.

PASTINE DI PISTACCHIO
Ingredienti: 1 kg. di pistacchi già sgusciati, 1 kg. di zucchero, 50 gr. di miele, una buccia di limone grattugiata, 8 albumi.
Mescolare insieme i pistacchi tritati fini, lo zucchero ed il miele, aggiungete quindi gli 8 albumi e la buccia di limone grattugiata. Formare delle palline da mettere su una teglia unta leggermente di burro da mandare in forno a 180-200 gradi per circa 20 minuti. Le pastine possono essere ricoperte di cioccolata fusa.


OLIVETTE BRONTESI
Questo dolce brontese, verde e profumato, a Catania è consuetudine consumarlo durante i festeggiamenti in onore di Sant'Agata, in ricordo di un ulivo rinsecchito che, sfiorato dalla Santa mentre era condotta al martirio, improvvisamente si ricoprì di foglie e frutti.
Ingredienti: 100 gr. di pistacchio sgusciato in acqua calda e tritato finemente, 100 gr. di zucchero, 1 bicchiere di liquore strega.
Mettere sul fuoco lo zucchero ed il pistacchio tritato, fare sciogliere dolcemente il tutto aggiungendo a poco a poco il liquore. Quando il tutto si è amalgamato e raffreddato dare al composto la forma di piccole olivette che si tuffano nello zucchero per dar loro un aspetto cristallino e lucente.

SPAGHETTI AL PISTACCHIO
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di spaghetti, 100 ml. di panna da cucina, olio quanto basta, mezza cipolla, 100 gr. di pesto di pistacchi, sale quanto basta, parmigiano grattugiato

Fate rosolare la cipolla (opportunamente tagliata a fettine) in un po' d’olio, aggiungete il pesto e lasciate cuocere per qualche minuto; a fuoco spento aggiungere la panna, versandone poca per volta, e mescolate fino a ottenere una salsa omogenea. Nel frattempo cocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con la salsa prima ottenuta. Mescolate bene e servite. Aggiungere parmigiano a piacimento. È possibile condire con un po' di pistacchio grattugiato.

FETTUCCINE CON SALSA DI PISTACCHI
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di fettuccine, sale, parmigiano reggiano, 100 gr. di pesto di pistacchi, 40 gr. di burro

Fate lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolate la pasta al dente, rovesciatela in una zuppiera e conditela, mescolando bene, con il pesto, il burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato. Servite caldo. È la ricetta più semplice, dove poter assaporare tutto l'aroma del pistacchio.

PENNETTE AL PISTACCHIO E VONGOLE
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pennette, 100 gr. di pesto di pistacchi, 1 spicchio d’aglio, pepe, 1 kg. di cozze o vongole, sale e olio (a sufficienza), pecorino o parmigiano grattugiato

Pulire le cozze (o vongole), metterle in una pentola con acqua e sale e far cuocere; quando i mitili si schiudono separare la polpa dal guscio e far soffriggere in una padella con un po' d’olio e l’aglio; a fiamma spenta aggiungere il pesto, mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta e, al bollore, salatela, quindi gettatevi le pennette. A cottura ultimata scolare la pasta e condire con la salsa prima ottenuta. Aggiungere un po' di pepe e pecorino o parmigiano a piacere.

PESTO AL PISTACCHIO E AL PROSCIUTTO
Ingredienti per 4 persone: una manciata di basilico, uno spicchio d'aglio, una manciata di pistacchi, 100 gr. di prosciutto tagliato in una fetta intera, 50 gr. di panna.
Gli ingredienti possono essere pestati e sminuzzati a mano, ma per abbreviare il tempo della preparazione è possibile usare un frullatore elettrico col quale tritare gli ingredienti aggiungendo dell'olio. Alla fine, per armonizzare il tutto, 50 gr. di parmigiano.

GNOCCHI CON PESTO AL PISTACCHIO E PROSCIUTTO E SCAMPI
Ingredienti per 4 porzioni: 900 gr. di patate, 300 gr. di farina, 1 uovo, 450 gr. di code di scampi, il succo di mezzo limone, sale, pepe, 1 cucchiaio di pesto.
Cuocere le patate in acqua salata, pelarle e ancora ben calde passarle allo schiacciapatate. Aggiungere alla purea ancora calda la farina e l'uovo e mischiare il tutto. Formare un rotolo dello spessore di un pollice e tagliare in pezzi di 2 cm per dare loro una bella forma, passarli col pollice sul retro di una grattugia o sui rebbi di una forchetta. Buttare gli gnocchi in acqua bollente e scolarli appena cominciano a galleggiare. Sgusciare gli scampi e condirli con sale, pepe e limone e farli saltare in olio d'oliva. Sistemarli sugli gnocchi e servirli col pesto, preparato come nella ricetta precedente, e diluito con un pò d'acqua di cottura degli gnocchi.

RISOTTO AL PISTACCHIO
I siciliani, si sa, sono grandi mangiatori di pasta ed al riso non attribuiscono grande valore nutritivo. "Risu quantu mi isu" si dice in Sicilia, ma con questo risotto al pistacchio altro che alzarsi.....!
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso, brodo, 100 gr. di pistacchi, un bicchierino di cognac, 50 gr. di emmenthal grattugiato, 50 gr. di formaggio grana, mezza cipolla, 1/4 di crema di latte, 80 gr. di burro.
Bollire i pistacchi per 10 minuti, poi sbucciarli e 1/3 passarli al setaccio, oppure pestarli, il resto lasciarli interi. In una casseruola tostare il riso con la cipolla, con metà del burro e con il pistacchio intero, aggiungere il cognac, la crema di pistacchio, il brodo e salare quanto basta. A cottura completa, aggiungere i formaggi, il resto del burro e far mantecare il tutto.

FUSILLI IN SALSA DI PISTACCHI
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di fusilli, 100 gr. di pistacchi, 1/4 di panna liquida, un pizzico di maggiorana, 50 gr. di burro, parmigiano grattugiato, pepe e sale.
Pestare i pistacchi in un mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo, mettere in una terrina e versare piano piano la panna liquida, salare e pepare la salsa e quindi aggiungere la maggiorana. Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, condire subito con burro fuso dorato e abbondante parmigiano grattugiato, aggiungere la salsa di pistacchi, mescolare e servire.

HAMBURGERS VELOCI AL PROFUMO DI PISTACCHIO
In un tegame fate rosolare 4 hamburgers, rivoltandoli spesso e irrorandoli di vino bianco secco. Intanto con una philadelphia, un pizzico di aglio, una foglia di basilico e un pugno di pistacchi tritati fate una salsetta che spalmerete rapidamente sulla bistecca prima di servirla ben calda.

SALMONE IN SALSA DI PISTACCHIO
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di salmone di 200 gr. l'una circa, il succo di mezzo limone, sale, pepe bianco, 2 cipolle, 50 gr. di burro o margarina, 6 cucchiai di brodo di dadi caldo, una foglia d'alloro. Per la salsa: un panino raffermo, 3 cucchiai di latte, 125 gr. di pistacchi spellati, uno spicchio d'aglio, 2 cucchiai d'acqua, una raschiatina di noce moscata, sale, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai d'olio, una presa di zucchero, un tuorlo, 2 cucchiai di panna, Per guarnire: qualche ciuffo di prezzemolo.
Passate le fette di salmone per un attimo solo sotto l'acqua e asciugatele. irroratele con succo di limone, salate e pepate. Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. fate sciogliere il burro o la margarina in una pirofila e buttatevi dentro le cipolle lasciandole dorare per 5 minuti. Adagiate poi sulle cipolle il salmone e irroratelo con il brodo caldo. Unitevi l'alloro e fate cuocere il tutto per 15 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto. Per la salsa, eliminate la crosta del panino, mettetelo in una scodella, copritelo con il latte, un pò di liquido e fatelo ammorbidire. Mettete i pistacchi con l'aglio sbucciato nel frullatore e riducetele in purè. Strizzate il panino ammorbidito e mescolatelo in una terrina con il purè di pistacchi. aggiungete la noce moscata, una buona presa di sale, l'aceto, l'olio, lo zucchero, il tuorlo con la panna, dopo averli frullati in una tazza. Togliete la foglia di alloro dalla casseruola, versate sul pesce la salsa e mettetelo senza coperchio sul ripiano di mezzo del forno già caldo. fatelo gratinare per 10 minuti a 240 gradi, poi sfornatelo e servitelo nello stesso recipiente di cottura, guarnito di prezzemolo a ciuffetti.

GELATO DI PISTACCHIO ALLE PIUME
E' un gelato speciale che, a chiusura di un pranzo di gala, come tutte le cose siciliane, sarà una delizia fastosa per gli occhi oltre che una festa per il palato.
Incorporare a 1 litro di latte 3 uova intere, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di destrosio e 1/2 cucchiaino di neutro.
Far riscaldare il tutto, portare all'inizio della bollitura, poi togliere dal fuoco. Quando il tutto è freddo, aggiungere 200 gr. di pistacchi sbucciati e macinati finemente. Addensare nella sorbetteria finché il composto sia freddo. I ventagli si ricavano dal cioccolato amaro fatto fondere e versato in strato sottilissimo in un piano di marmo: Poi, con l'aiuto di una spatola, si formano sullo strato raffreddato dei semicerchi (che si conservano in frigorifero) con cui si decorano le palline di gelato. Per la salsa al cioccolato si scioglie a bagnomaria del cioccolato fondente di prima scelta con del rhum di buona marca.

CROSTATA AL PISTACCHIO
Ingredienti per 12 persone:
X il guscio: 250 gr. farina - 100 gr. zucchero - 1 busta vanillina - 2 tuorli - 150 gr. burro - con gli ingredienti preparate una frolla e mettetela in frigo x 30 minuti.
X il ripieno: montare lungamente 125 gr. di burro con 80 gr. di zucchero. Unite 2 uova intere ed infine 125 gr. pistacchio pelato e tritato finemente - mescolate con 40 gr. farina qualche goccia di essenza di mandorle amare.
Montare la torta: stendere la frolla e metterla in tortiera da 26cm ben imburrata e infarinata - Riempire il fondo col ripieno e livellarlo - Tagliare delle strisce dalla pasta avanzata e disporle a griglia - Pennellarla d’uovo – Infornare a 190°


TORTA AL PISTACCHIO
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di pistacchi spellati e macinati finemente, se si vuole che la torta abbia più profumo e meno colore lasciare la buccia ai pistacchi, 200 gr. di zucchero, 3 uova, 3 cucchiaini di farina.
Mescolate i pistacchi tritati con i tuorli e lo zucchero, aggiungere quindi la farina ed infine gli albumi battuti a neve. Versare il composto in una teglia imburrata e cuocere in forno a calore moderato per circa un'ora. Cospargere il dolce raffreddato di zucchero a velo.

Alcune ricette sono tratte da "Il Pistacchio tra storia e cucina" di Irene Faro e dal sito www.etnamiele.it/docs/ricette.htm